Rugbrød er en fast del af den danske kulturarv. Fra den ydmyge rundtenom i madpakken til det højtbelagte smørrebrød, er det mørke brød uundværligt i hverdagen. Men hvordan bager du et lækkert og saftigt rugbrød, og hvad skal du holde øje med, når du står med fingrene i dejen? Her giver brødspecialisten Marie-Louise Risgaard fra Skærtoft Mølle dig nogle tips og en skudsikker opskrift på alletiders rugbrød.

Hvis du vil imponere familien med et lækkert brød til frokosten, er der ikke smutveje. Rugbrød kræver forberedelse og en vis portion tålmodighed. Men fat mod, for dejen passer sig selv det meste af tiden, og når du er færdig, står du med et velduftende brød, der holder sig frisk og saftigt længe. Gør det til et weekendprojekt, og bag flere brød, nu du er i gang.

Hemmeligheden bag den gode smag og konsistens
Gær er forbeholdt fødselsdagsboller og hurtigthævende hvedebrød. Når du skal bage et lækkert rugbrød, kommer du ikke udenom surdej.

”Surdej er faktisk bare ”gammel” dej, der indeholder vigtige mikroorganismer af mælkesyrebakterier og gærsvampe, der hjælper brødet med at udvikle smag, duft og den rigtige konsistens. Processen er langsommere, end når du bager boller på gærdej, men gode ting tager tid, og der er ingen grund til at lade sig skræmme af surdejskonceptet”, siger Marie-Louise Risgaard.

Den nemmeste løsning er naturligvis at spørge en venlig sjæl, om du må låne lidt af deres surdej, men er dette ikke en mulighed, er det ligetil at starte din egen.

Rugbrødssurdej

Udviklet af Marie-Louise Risgaard fra Skærtoft Mølle

Den helt enkle surdej:
3 1/2 dl økologisk kærnemælk
200 g fuldkornsrugmel
Ingredienserne røres godt sammen i et stort syltetøjsglas eller lignende beholder, der dækkes med et klæde og står lunt (ved ca. 25 grader) i 2-3 dage. Når surdejen begynder at boble og lugte dejligt syrligt, er den klar til brug.
Obs: Hvis temperaturen i og omkring surdejen er for lav, vil dejen mugne, inden den når at komme i gang. Så skal den smides ud – og du skal starte forfra.

Den mere krævende surdej:
1. dag:
50 g fuldkornsrugmel
75 g lunkent vand (ca. 35 grader)
1 tsk æblecidereddike

Alle ingredienser røres godt sammen i en beholder (f.eks. et stort syltetøjsglas), der dækkes med et klæde og står lunt (ca. 25 grader) til næste dag.

2.+3. dag:
200 g fuldkornsrugmel
200 g lunkent vand
Blandingen fodres nu med 100 g fuldkornsrugmel og 100 g lunkent vand. Rør dejen godt sammen, dæk den igen med et klæde og lad den stå lunt (ca. 25 grader) til næste dag. Nu bør der så småt være tegn på aktivitet i dejen.

På 3. dagen blandes de resterende 100 g fuldkornsrugmel og 100 g lunkent vand i.
Rør godt sammen, dæk det til med et klæde og lad det stå lunt til dagen efter. Nu bør der være tydelige tegn på aktivitet i dejen (store huller, når man kigger gennem glasset og måske også bobler på toppen af dejen). Surdejen er klar til brug, når konsistensen er blød og luftig som en chokolademousse. Hvis IKKE, gentager du processen endnu en dag.

For rugbrødseksperten er et godt rugbrød et, der primært består af fuldkornsrugmel, knækkede eller skårne rugkerner og måske lidt blandede frø og lidt fuldkornsspelt- eller hvedemel.

“Altså et 100% fuldkornsrugbrød, når vi snakker mel og kerner. Bryder du dig ikke om frø, så kan de sagtens undværes. Mit hverdagsrugbrød er mildt og smager godt af rug. Det har en smuk mørkebrun skorpe og en let grålig, lysebrun krumme med masser af synlige rugkerner. Skiverne dufter af RUG – og jeg tror faktisk man kan blive helt afhængig af den duft”, siger Marie Louise Risgaard.

Hun giver her et bud på en skudsikker rugbrødsopskrift.

Rugbrød med fuldkorn, frø og kerner

Udviklet af Marie-Louise Risgaard fra Skærtoft Mølle

Dette lækre rugbrød er fyldt med fuldkorn, frø og kerner med godt bid og saftig krumme. Du kan erstatte vandet (2. dag) med maltøl eller en mørk øl, det giver brødet mere sødme og farve.

Giver 1 brød i en 2 liters form.

Aftenen inden:
115 g skårne rugkerner
30 g solsikkekerner
20 g græskarkerner
20 g hørfrø
210 g vand
4 g salt
Kerner og frø lægges i blød i vand og salt natten over.

Dag 1
1 spsk. maltsirup (kan udelades)
ca. 475 g rugsurdej (se opskrift nederst)
50 g (Ølands) fuldkornshvedemel
160 g fuldkornsrugmel
6 g salt
(5 g gær, hvis det skal gå hurtigt, eller du er i tvivl om hvorvidt din surdej er i topform)
ca. 130-160 gram vand, alt efter hvor meget vand dejen kan tage.
Det anbefales altid at bruge vægt, når du måler vand op, da decilitermål kan variere meget. Det hele æltes godt sammen (gerne på røremaskine, langsomt med en æltetid på max 8-10 min.). Test om dejen har brug for mere vand ved at køre en fugtig finger gennem dejen. Dejen skal lukke sig langsomt sammen.
Dejen formes til en aflang pølse med fugtige hænder, og lægges i en smurt rugbrødsform (ca. 2 liter). Lad dejen hæve på køl natten over – eller et lunt sted i ca. 4 timer – til oversiden buer smukt og dejen er ”rask” (dvs. dejen har fået små huller på overfladen).

Dag 2
Rugbrødet sættes ind i en forvarmet ovn ved 240 grader. Skru ned efter 3 minutter og bag rugbrødet færdig ved 200 grader i ca. 55 min. Har du haft rugbrødet i køleskabet (ved 5 grader), skal du lade dejen temperere/”få varmen” et par timer, inden du sætter den i ovnen. Når brødet er færdigbagt, er kernetemperaturen 96 grader.

Gode tips fra eksperten

Opbevar dit brød korrekt:
Det nybagte brød afkøles på en rist, til det er lunt og pakkes ind i film. Så holder brødet sig saftigt og tørrer ikke ud. Du kan også med fordel pakke det ind i ”ostepapir”. Husk: Rugbrød må aldrig komme i køleskabet. Så bliver det kedeligt og hårdt.

Holdbarhed:
Er dit rugbrød bagt med en velfungerende surdej, vil du opleve, at det har en lang holdbarhed, helt op til 14 dage.

Hvornår skal jeg skære mit rugbrød?
Hvis du vil undgå skiver, der fnuldrer eller falder fra hinanden, skal du lade brødet køle helt ned, før du skærer i det. Vil du skære i brødet, mens det er varmt, fugtes brødkniven med vand, hver gang du skærer en skive. Husk ikke at presse kniven igennem brødet, men bare at “save” med let hånd.

Hvad skal jeg gøre hvis…
Brødet er tørt: Dette kan skyldes for meget surdej i brødet eller en overaktiv surdej. Din surdej skal udgøre ca. 1/3 af den totale dejvægt, når du bager.
Rugbrødet er klægt og laver ”dejrande”: Enten har brødet ikke bagt nok, eller også er der for lidt surdej i. Det kan også skyldes en surdej, der ikke er tilpas aktiv.
Dejen falder sammen: Der er formentlig for meget væske i.
Rugbrødsdejen er stiv i det: For lidt væske. Tilsæt lidt mere vand og se, om det hjælper.