Mexicansk mad stormer frem for tiden og er blevet meget populært på rekordtid. Her får du en række basisopskrifter fra kogebogen Smagen af Moderne Mexico, som Bente Nissen Lundsgaard har lavet.

Mexicansk mad er for alle, som har lyst til sanselige og varierede smagsoplevelser med perfekte kombinationer af krydret, sprødt, salt og syrligt. Det er mad lavet af skønne friske råvarer, og med masser af inspiration til både hverdagsmaden, afslappede sammenkomster og fester.

Sådan beskriver Bente Nissen Lundsgaard det mexicanske køkken. Hun har en årelang passion for mexicansk mad, har været på kokkeskole i Mexico og samlet inspiration til Smagen af Moderne Mexico i både Mexico og USA. Hun står bag en lang række kogebøger, heriblandt flere bestsellere. Er madskribent ved bl.a. Egmont Magasiner. Underviser i mexicansk streetfood hos Meyers Madhus. Er uddannet Master in Health Promotion and Education fra Aarhus Universitet samt ernærings- og husholdningsøkonom.

Her guider hun til en række basisopskrifter i det mexicanske køkken med en opskrift på streetfood-sandwiches med kylling – Torta con Pollo y Pico de Gallo, som indeholder flere salsaer, syltede rødløg og sort bønnemos, som i den grad kendetegner det mexicanske køkken. Og som kan genbruges i alle mulige tænkelige opskrifter.

God fornøjelse.

Torta con Pollo y Pico de Gallo
Sandwich med kylling og pico de gallo 4 stk.

Ingredienser:

4 sandwichboller
4 spsk mayonnaise, f.eks. Hellmanns
1/2 portion sort bønnemos (se herunder)
2 dl snittet grøn, sprød salat, romaine eller iceberg
300 g mexicansk pulled chicken (se under supa de lima) eller stegt eller grillet kyllingebryst i skiver
1/4 portion rød salsa (se herunder)
4 spsk syltede rødløg (se herunder)
1 avocado
1/2 portion pico de gallo (se herunder)
75 g smuldret frisk gedeost eller feta

Fremgangsmåde:

Lun bollerne, og flæk dem. Smør mayonnaise på. Fordel bønnemos på bundene. Læg salat over.

Bland kyllingekødet med den røde salsa, og fordel det over. Fordel syltede løg over. Læg skiver af avocado på, og kom pico de gallo over.

Kom osten over, og læg den anden halvdel af bollerne på.

Pico de gallo
Salsa med tomat og jalapeño 4 pers.

Ingredienser:

Bliver også kaldt salsa mexicana eller salsa fresca og anvendes som tilbehør til rigtig mange retter.

3-4 blommetomater
4-5 spsk løg i små tern eller 2 snittede forårsløg
1/2-1 jalapeño eller en anden grøn, ikke for stærk chili
2-3 spsk hakket koriander eller snittet purløg
3/4 tsk salt
2 spsk limesaft
evt. 2 tsk avocado- eller olivenolie

Fremgangsmåde:

Skær tomaterne igennem, og fjern kerner og saft. Skær tomaterne i små tern. Skær stilken af jalapeñoen, og fjern kernerne. Hak chilien fint. Bland tomattern, løg, jalapeño, koriander, salt, limesaft og evt. olie.

Lad gerne salsaen trække 5-10 min.

Frijoles refritos
Sort bønnemos 4 pers.

Ingredienser:

Brug mosen som fyld i forskellige tortillaretter eller sandwich, samt som tilbehør til en lang række retter. Lav gerne en stor portion, da mosen kan holde sig 3-4 dage tildækket i køleskab.

125 g tørrede sorte bønner
1 løg
1 fed finthakket hvidløg
evt. 1/4 frisk jalapeño eller 1 spsk syltet
2 spsk olivenolie til stegning
1 1/2 dl kogevand fra bønnerne eller kyllingefond
salt, peber

Fremgangsmåde:

Skyl, rens og udblød og kog bønnerne som beskrevet side xx.

Skær løget i små tern. Svits løg og hvidløg kort i olien i en gryde. Kom bønner, evt. chili og lidt af kogevandet i. Mos bønnerne groft med en kartoffelmoser eller med bagsiden af en stor ske. Kom nu resten af kogevandet i. Lad den grove mos småkoge ca. 10 min. under låg. Rør i den jævnligt, så den ikke brænder på.

Afkøl mosen lidt. Hvis du gerne vil have en fin mos, kan du nu mixe den med f.eks. en stavblender. Du kan justere tykkelsen af mosen med mere kogevand. Du kan servere mosen både lun og kold.

Mosen kan holde sig 3-4 dage tildækket i køleskab.

Cebollas rojas encurtidas
Syltede rødløg 1 glas

Ingredienser:

1 jalapeño, ristet (side xx)
1 dl appelsinsaft
2 spsk limesaft
1/4 tsk friskkværnet sort peber
1/4 tsk tørrede chiliflager, gerne arbol
1 tsk salt
2 rødløg

Fremgangsmåde:

Skær stilken af jalapeñoen, og fjern kernerne. Hak den fint. Bland jalapeño, appelsinsaft, limesaft, sort peber, chiliflager og salt i et sylteglas.

Skær rødløgene i halve, og skær dem i tynde både. Kog 1/2 l vand op i en gryde, og kom løgene i. Kog op 1 min. Hæld løgene til afdrypning i en si. Kom løgbådene i marinaden.

Lad de syltede løg trække tildækket 3-4 timer i køleskab. Kan holde sig 2-3 dage i køleskab.

Salsa roja
Rød tomatsalsa 4 pers.

Ingredienser:

En meget populær salsa, som kun er mildt chilikrydret.

1 serranochili eller anden rød eller grøn chili, som ikke er alt for stærk, ristet på en tør pande, så den har fået sorte nister
250 g blommetomater, ristede på en tør pande, så de har fået sorte nister
1 fed hvidløg, ristede ristet på en tør pande, så den har fået sorte nister
salt

Skær stilken af chilien, fjern evt. kernerne. Skær tomaterne i mindre stykker. Hak hvidløgsfeddene fint.

Kom chili, tomater og hvidløgsfed i en blender, og mix det sammen. Det må gerne være lidt grofthakket. Smag til med salt.

Smagen af Modene Mexico koster 299 kroner og kan blandt andet købes på www.bentenissenlundsgaard.dk samt diverse boghandlere.